Zdeněk Michálek
Šéfkuchár RATIONAL s.r.o.
Hlavné jedlo
Sviečková na smotane
300 g Cibule
500 g Koreňová zelenina
soľ
150 g Hladká múka
100 g Bravčová masť
50 g Slanina
1000 g Falošná sviečková
700 g Filet zo sviečkovice
0,3l Smotany na šľahanie
0,2l Červeného vína
ocot
3ks Bobkový list
Nové korenie, cele korenie
2 ks Citrón
Tymian
2 PL Horčice
2 l Vývar
100 g Brusnicový kompót
0,25 l Smotana na šľahanie
Karlovarská knedľa
500 g Žemle
6 ks Vajcia
Muškátový kvet
0,4 l Mlieko
200 g Hrubá múka
Korenie mleté
50 g Petržlenová vňať
Postup prípravy:
Na bravčovej masti opečieme zo všetkých strán nasolenú a nakorenenú falošnú sviečkovicu. Keď je opečená dáme z hrnca von a dáme restovať na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu. Keď začne chytať farbu pridáme nakrájanú cibuľu, koreniny a bobkový list (môžeme koreniny a bobkový list dát variť extra do malého hrnčeka a následne naliať iba tento vývar aby sme nemuseli pred mixovaním vyberať). Až nám začne zelenina hnednút pridáme vetšiu čast cukru a necháme skaramelizovať, potom pridáme horčicu, tymián, ošupaný citron, ocot, podlejeme vínom a vývarom. Keď začne variť dáme naspäť opečené mäso a dusíme do mäkka. Ja odporúčam dat do rúry alebo konvektomatu na 85°C na 8-10hodín. Filet zo sviečkovice môžeme nakrajat na male stejčiky alebo pripravit do rúžova v celku a následne filetovať. Stupeň prepečenia záleží ako kto preferuje.
Keď máme mäso mäkké vytiahneme z omáčky a všetko do hladka vymixujeme. Podľa potreby zahustíme múkou a dochutíme, cukrom octom a soľou. Pridáme na male kocky nakrajanú a opečenú slaninu. Na zjemnenie možeme pridať smotanu, ja ju dávám vyšlahanú na dozdobenie z brusnicami.
Na karlovarskú knedľu nakrájame žemle na kocky a dame na plech krátko opiecť. Vyšlaháme si žltka a bielka na snieh. Opečené žemle zalejeme mliekom a primiešame, múku, vyšlahaná žltka a snieh, nasekanú petržlenovú vňaťku, soľ a muškátový oriešok. Pripravenú zmes dáme na potravinárskú foliu a zamotáme do tvaru knedľe. Varíme podla velkosti 15-20 minút.
autor: Zdeněk Michálek