Ján BÁTORY
Šéfkuchár spoločnosti KOTÁNYI
Hlavné jedlo
Oravský KABÁČ
500 g • Hladká múka
150 g • Zemiaky (uvarené v šupke deň vopred)
1 ks • Vajce
10 g • Droždie sušené
4 g • Krupicový cukor
8 g • Soľ
2 g • Rasca
200 g • Oravská slanina
250 ml • Voda
10 g • Sušený cesnak
Bravčová panenka v prosciutte
600 g • Bravčová panenka
200 g • Prosciutto crudo
0,05 l • Sezamový olej
120 g • Maslo
5 g • Sušené kvety
Dekorácia
100 g • Domáca fermentovaná zelenina
1 ks • Vajce
2 g • Výhonky
1 g • Ružové korenie
Postup prípravy:
Múku, rascu, soľ, cukor, droždie premiešame nasucho. Do zmesi pridáme vajce, vodu a na hrubo postrúhané zemiaky. Vypracujeme rukou vláčne cesto, ktoré necháme podkysnúť cca 35 – 45 minút. Rúru predhrejeme na 200 °C. Vymastíme plech, poprípade ho vystelieme papierom na pečenie (väčší plech= cesto bude tenšie a chrumkavejšie / menší plech= viac sa bude podobať na chlieb) Vykysnuté cesto dáme na vymastený plech a roztiahne na hrúbku približne 1 centimeter. Na vrch cesta poukladáme na rezance nakrájanú slaninu. Vložíme do predhriatej rúry a pečieme približne 40 minút pri 200 °C (kým nebude do zlatista pečený). Po upečení vyberieme z rúry, necháme mierne vychladnúť a potrieme sušeným cesnakom rozmiešaným vo vlažnej vode, alebo čerstvým cesnakom rozmiešaným v slaninovom výpeku.
Bravčovú panenku si opracujeme, umyjeme pod vodou a dôkladne osušíme. Posypeme čerstvo mletým korením a zabalíme do plátkov prosciutta. Na panvičke si zohrejeme sezamový olej KOTANYI a sprudka opečieme zo všetkých strán. Panenku preložíme na plech na pečenie a pečieme v rozohriatej rúre pri 200°C približne 3 minúty. Vyberieme, nakrájame priečnym rezom a môžeme servírovať. Do panvičky v ktorej sme opekali panenku, pridáme maslo, necháme rozpustiť, odstavíme z ohňa a pridáme sušené kvety. Dôkladne premiešame ochutíme čerstvo mletým korením a soľou.
autor: Ján Bátory